¿Qué es la cocina de vanguardia?

La meta de la cocina de vanguardia es cambiar la cocina, buscar una visión actualizada por medio de artículos de alta definición y editar el exitación del buen cocinar en un desafío persistente para los sentidos.

Término acuñado por el físico-farmacéutico francés Herve This, quien inició una exclusiva era en la industria alimenticia al lado del físico inglés Nicholas Kurti. Empezaron indagaciones sobre la composición físico-química de los alimentos: proteínas, hidratos de carbono, grasas, almidón, entre otros muchos. Saber las reacciones físico-químicas que resultan de la cocción y de qué forma las proteínas desnaturalizan los ácidos, a qué temperatura solidifica el huevo, por nombrar ciertas.

Estos 2 estudiosos con inquietudes distintas a las de otros físicos y químicos de la temporada, estos soñadores de la gastronomía actualizada compartieron expresiones en charlas como «Pienso con verídica tristeza en nuestra civilización, al tiempo que para nosotros medir la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura en nuestros suflés.”

Origen y definición de la comida de vanguardia

Más allá de que nos semeja parcialmente nuevo, el término de vanguardia -garde food nació hace unas décadas, en concreto entre los años 80 y 90.

En aquella temporada había ciertos jóvenes chefs que despuntaban, como Ferrán Adrià, el día de hoy reconocido como el mejor chef de todo el mundo, o Juan Mari Arzak, con un óptimo palmarés culinario en su haber, impresionando a los mucho más habituales con las increíbles preparaciones que salían de sus fogones

Técnicas de cocina de vanguardia

Sí ¿Has oído charlar de las técnicas de cocina de vanguardia?

La chef Alejandra Santurrones comparte con nosotros un catálogo de las primordiales técnicas de la gastronomía molecular usadas en recetas de cocina de vanguardia y las formas y texturas originales que se tienen la posibilidad de realizar protagónicas en platos contemporáneos

Cocción a baja temperatura

En el momento en que los alimentos se cocinan a baja temperatura, se cambian sus características, como la textura o el gusto.

Los alimentos tienen que cocinarse bastante tiempo ahora menos de 80ºC a fin de que no hierva en ningún instante.

La cocción al vacío es afín a la cocción a baja temperatura. Los alimentos se cocinan a lo largo de un buen tiempo, en general por varias horas. Deja que los alimentos preserven su rigidez y jugo, con lo que la calidad del resultado definitivo es alta.